Enzyme

Enzyme

Der Einsatz von Enzymen ist eine sehr effiziente Maßnahme zur Erleichterung und Beschleunigung der Verarbeitung der Trauben und zur Steigerung der Qualität der erzeugten Weine und ist in der modernen Kellereiwirtschaft unverzichtbar. Die Ausbeute wird erhöht und die Viskosität der Moste wird herabgesetzt und so Klär- und Filtrationsprobleme vermieden und Filtrationskosten gesenkt. Die Freisetzung wertvoller, qualitätsbestimmender Aromastoffe wird verstärkt, die Farbausbeute bei Rotweinen wird erhöht und die Farbstabilität verbessert.

Eine Hauptursache für Klär- und Filtrationsprobleme sind Pektine, ein Bestandteil der Traubenzellwand und ß-Glucane, ein durch den Schimmelpilz Botrytis cinera gebildeter Schleimstoff  aus langkettige Glucosemolekülen. Pektine umfassen eine Gruppe von pflanzlichen Polysacchariden unterschiedlicher Struktur und chemischer Zusammensetzung. Sie sind in den Mittellamellen und primären Zellwänden der Trauben enthalten und übernehmen dort als Bindemittel eine festigende und wasserregulierende Funktion. Pektine sind als Gelbildner mit hoher Wasserbindungskapazität  für die hohe Viskosität des Mostes und die daraus resultierenden Filtrationsprobleme verantwortlich. Durch die Zusatz des Enzyms Pektinase wird Pektin aufgespalten und so die durch Pektin verursachten Probleme beseitigt.
Die durch Schimmelpilz Botrytis cinera gebildeten Schleimstoffe, die ß-Glucane, können bei entsprechender Konzentration ebenfalls zur Viskositätserhöhung und damit zu Filtrationsproblemen führen. Sie gelangen bei der Traubenverarbeitung in den Most und ballen sich berets in Gegenwart geringer Alkoholkonzentrationen zu fasrigen Strukturen von schleimiger Konsistenz zusammen, die weder durch Fällung noch durch Filtration entfernen werden können. Durch den Zusatz von Enzymen mit ß-Glucanaseaktivität können sie hingegen abgebaut werden.

Alle unser Enzyme sind frei von schädlichen Depsidasen (Cinnamoylesterase‐Aktivität) und Oxidasen und verursachen daher keinen vorzeitigen Alterungston.


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